Τι είναι το τόφου

Το τόφου είναι ένα στερεό τρόφιμο που παράγεται από πηγμένο γάλα σόγιας, με τρόπο αντίστοιχο του πώς παράγεται η φέτα ή το ανθότυρο από γάλα αγελάδας. Στην ερώτηση «τόφου τι είναι» η πιο σύντομη απάντηση είναι: μια φυτική πηγή πρωτεΐνης με ήπια, ουσιαστικά ουδέτερη γεύση, που χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες στην ασιατική κουζίνα και έχει γίνει βασικό υλικό για όσους ακολουθούν χορτοφαγική ή vegan διατροφή. Παρακάτω εξηγούμε αναλυτικά πώς φτιάχνεται, τι περιέχει, τι μορφές έχει στο εμπόριο και πώς μπαίνει στο πιάτο.

Πώς παρασκευάζεται το τόφου

Η διαδικασία παραγωγής θυμίζει αρκετά την τυροκόμηση. Ξεκινά με σπόρους σόγιας που μουσκεύονται, αλέθονται με νερό και βράζονται, ώστε να προκύψει ένα υγρό γνωστό ως γάλα σόγιας. Το υγρό αυτό στραγγίζεται από τα στερεά υπολείμματα και στη συνέχεια θερμαίνεται εκ νέου.

Στο ζεστό γάλα σόγιας προστίθεται ένας πηκτικός παράγοντας —συνήθως άλας ασβεστίου ή μαγνησίου, ή σε παραδοσιακές μεθόδους φυσικό οξινισμένο υγρό— που κάνει τις πρωτεΐνες να πήξουν και να διαχωριστούν από το υγρό, σχηματίζοντας θρόμβους. Αυτό είναι ακριβώς το σημείο όπου κρίνεται η τελική υφή: όσο περισσότερο υγρό αφαιρείται από τους θρόμβους και όσο μεγαλύτερη πίεση ασκείται, τόσο πιο σφιχτό και συμπαγές γίνεται το τελικό προϊόν.

Οι θρόμβοι τοποθετούνται σε καλούπια με τρύπες, όπου πιέζονται για να αποβάλουν την περίσσεια υγρού, ακριβώς όπως το τυρόπηγμα πιέζεται σε φόρμες για να γίνει τυρί. Το αποτέλεσμα κόβεται σε κύβους ή πλάκες, οι οποίες συχνά συσκευάζονται μέσα σε νερό για να διατηρηθούν φρέσκες. Όσο λιγότερη πίεση έχει δεχτεί το τόφου, τόσο περισσότερο νερό κρατάει και τόσο πιο μαλακό και εύθρυπτο είναι· όσο περισσότερη πίεση, τόσο πιο σκληρό και συμπαγές.

Ποια είναι η γεύση και η υφή του;

Από μόνο του, το τόφου έχει πολύ ήπια, σχεδόν αδιάφορη γεύση, με μια ελαφρά νότα φουντουκιού ή σόγιας που περνάει εύκολα απαρατήρητη. Αυτό δεν είναι μειονέκτημα, αντίθετα είναι ο λόγος που το υλικό είναι τόσο ευέλικτο στην κουζίνα: λειτουργεί σαν «καμβάς» που παίρνει εύκολα τη γεύση των υλικών με τα οποία μαγειρεύεται ή μαρινάρεται.

Η υφή διαφέρει πολύ ανάλογα με τον τύπο. Το πολύ σφιχτό τόφου έχει πυκνή, σχεδόν λαστιχωτή σύσταση που κρατά το σχήμα του όταν κόβεται, τηγανίζεται ή ψήνεται στη σχάρα. Το μαλακό τόφου, αντίθετα, έχει κρεμώδη, σχεδόν ζελατινοειδή υφή που θυμίζει πουτίγκα και διαλύεται εύκολα, γι' αυτό και χρησιμοποιείται περισσότερο σε σούπες, σος ή smoothies παρά σε τηγανιτά πιάτα.

Ένα ακόμη χαρακτηριστικό της υφής είναι η ικανότητα να απορροφά υγρά σαν σφουγγάρι. Αν το τόφου μαριναριστεί για αρκετή ώρα σε σάλτσα σόγιας, τζίντζερ ή σκόρδο, το εσωτερικό του γεμίζει με αυτά τα αρώματα, κάτι που δεν συμβαίνει τόσο εύκολα με άλλα φυτικά υλικά.

Τι θρεπτικά συστατικά περιέχει

Το τόφου θεωρείται σημαντική πηγή φυτικής πρωτεΐνης, καθώς η σόγια είναι μία από τις λίγες φυτικές τροφές που παρέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε ικανοποιητική αναλογία. Αυτό το κάνει ιδιαίτερα χρήσιμο υλικό για όσους θέλουν να μειώσουν την κατανάλωση κρέατος χωρίς να χάσουν πηγές πρωτεΐνης στο διαιτολόγιό τους.

Εκτός από πρωτεΐνη, το τόφου περιέχει:

• Ασβέστιο, ιδίως όταν έχει παρασκευαστεί με πηκτικό παράγοντα με βάση το ασβέστιο.
• Σίδηρο και μαγνήσιο, δύο μέταλλα σημαντικά για την ενέργεια και τη λειτουργία των μυών.
• Ακόρεστα λιπαρά, σε σχετικά μικρή ποσότητα, τα οποία θεωρούνται πιο ευνοϊκά για τον οργανισμό από τα κορεσμένα.
• Φυτικές ενώσεις γνωστές ως ισοφλαβόνες, που μελετώνται για την πιθανή τους σχέση με την ορμονική υγεία.

Η ακριβής θρεπτική σύσταση διαφέρει ανάλογα με τον τύπο και τη σφιχτότητα, καθώς το πιο σφιχτό τόφου έχει λιγότερη υγρασία και άρα πυκνότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και λιπαρά ανά γραμμάριο σε σύγκριση με το μαλακό. Όσοι έχουν συγκεκριμένες διατροφικές ανάγκες ή ζητήματα υγείας που σχετίζονται με τη σόγια, τον θυρεοειδή ή αλλεργίες, καλό είναι να συμβουλεύονται διαιτολόγο ή γιατρό πριν εντάξουν συστηματικά το τόφου στο διατροφικό τους πλάνο.

Ποιοι τύποι τόφου υπάρχουν στο εμπόριο;

Στα ράφια των σούπερ μάρκετ και στα καταστήματα υγιεινής διατροφής συναντάμε συνήθως αρκετές κατηγορίες, που διαφέρουν κυρίως στη σφιχτότητα:

• Πολύ μαλακό ή silken τόφου: έχει την πιο απαλή, κρεμώδη υφή και χρησιμοποιείται σε σος, γλυκά, σμούθις ή σούπες όπου χρειάζεται ομοιόμορφη, βελούδινη σύσταση.
• Μαλακό τόφου: λίγο πιο σταθερό από το silken, κατάλληλο για ανακάτεμα σε σάλτσες ή για ελαφρά μαγειρέματα χωρίς πολύ τηγάνισμα.
• Μέτριο τόφου: ισορροπία ανάμεσα σε σταθερότητα και απαλότητα, βολικό για σούπες τύπου miso ή για μαγειρέματα στον ατμό.
• Σφιχτό ή extra σφιχτό τόφου: κρατά καλά το σχήμα του σε κύβους, γι' αυτό προτιμάται για τηγάνισμα, ψήσιμο στο φούρνο ή στη σχάρα, και για πιάτα wok.

Πέρα από τη σφιχτότητα, υπάρχουν και ειδικές παραλλαγές, όπως το καπνιστό τόφου, που έχει πιο έντονη γεύση από μόνο του, ή το τόφου που πωλείται ήδη μαριναρισμένο και έτοιμο για μαγείρεμα. Σε ορισμένες αγορές κυκλοφορεί και κατεψυγμένο τόφου, το οποίο μετά την απόψυξη αποκτά σπογγωδέστερη υφή, ιδανική για να απορροφήσει ακόμη περισσότερο μαρινάδες.

Πώς χρησιμοποιείται στη μαγειρική

Η επιλογή του τύπου τόφου καθορίζει σε μεγάλο βαθμό και τον τρόπο μαγειρέματος. Το σφιχτό τόφου κόβεται σε κύβους, στραγγίζεται καλά —συχνά πιέζεται ανάμεσα σε πανιά κουζίνας για να φύγει η περίσσεια υγρασία— και στη συνέχεια τηγανίζεται, ψήνεται στον φούρνο ή σοτάρεται σε wok μαζί με λαχανικά, ώστε να αποκτήσει τραγανή επιφάνεια στο εξωτερικό ενώ παραμένει πιο απαλό εσωτερικά.

Το μαλακό ή πολύ μαλακό τόφου, αντίθετα, δεν χρειάζεται τόσο επιθετικό μαγείρεμα. Μπορεί να προστεθεί ωμό σε smoothies για επιπλέον πρωτεΐνη, να αναμειχθεί σε σος και dressing για να δώσει κρεμώδη υφή χωρίς γαλακτοκομικά, ή να χρησιμοποιηθεί ως βάση σε γλυκά όπως μους σοκολάτας, όπου η ουδέτερη γεύση του δεν επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα.

Ένα πρακτικό κόλπο για όσους μαγειρεύουν τόφου για πρώτη φορά είναι η μαρινάδα: επειδή απορροφά εύκολα υγρά, αρκεί να αφεθεί για 20-30 λεπτά σε ένα μείγμα σάλτσας σόγιας, λαδιού, σκόρδου και λίγου ξιδιού για να αποκτήσει σαφώς πιο έντονη γεύση πριν το μαγείρεμα. Το τόφου μπαίνει επίσης σε σούπες όπως το miso, σε πιάτα με κάρι, σε σάντουιτς ως εναλλακτική του τυριού ή του κρέατος, και σε πιάτα ανάμεικτα με αυγά ή λαχανικά για ενισχυμένη πρωτεϊνική αξία.

Σύνοψη

Το τόφου είναι, στην ουσία του, πηγμένο γάλα σόγιας που πιέζεται σε κύβους ή πλάκες, με ήπια γεύση και υφή που ποικίλλει από κρεμώδη μέχρι σφιχτή ανάλογα με τον τύπο. Χάρη στην πλούσια περιεκτικότητά του σε φυτική πρωτεΐνη και την ικανότητά του να απορροφά αρώματα, έχει καθιερωθεί ως ένα από τα πιο ευέλικτα υλικά στη σύγχρονη κουζίνα, τόσο για χορτοφάγους όσο και για όσους απλά θέλουν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό στο πιάτο τους.